REVOLUÇÃO DOS NEOCAFÉS - J.S.Bach - A Cantata do Café

Por Luiz Horta

Como demonstra Isabela Raposeiras no seu Coffee Lab (e em aula no 7º Paladar ? Cozinha do Brasil), tomar café não é mais beber aquele pó velho e queimado passado por uma máquina desregulada e suja. O café é nuançado, sutil, exprime terroir, tem complexidade que varia como as uvas. E precisa ser completamente diferente do que nossos hábitos culturais fizeram dele: nem superquente nem superconcentrado.

Em minha temporada atual, entre Berlim, Paris e Copenhague, andei visitando as neocafeterias, onde reina a marca japonesa Hario, com seu famoso filtro V-60 (com algum Chemex aparecendo aqui e ali). O ambiente é parecido em todas as cidades: quase não há o que comer e o café é o centro, para ser sorvido com lentidão.



Tempo vagaroso que se repete no caso de fazê-lo em casa: o slowffee, ritual do café devagar, que precisa de tempo disponível, atenção, lentidão. A moagem não é de pó fininho: tem de ser meio arenoso, moído grosso, tátil, algo que se sente com os dedos. Os grãos são mais para o claro e mostram toque amendoado, de semente, recuperando o lado ?natureza? do café.

O coador de papel precisa ser umedecido antes. A temperatura não pode ser alta (aqui em Berlim minha cafeteira mostra a temperatura da água ? paro nos 95°C, antes que ferva). Muita frescurite, afetação até, mas compensa, porque grãos caros e raros, como os grand crus da Etiópia, têm bouquet e sabores que não se acham nos cafés corriqueiros.

Os lugares de café ritmado ficam em bairros boêmios-chiques: Brooklin em Nova York, East End em Londres, Marais em Paris, Prenzlauer Berg em Berlim e Norrebro em Copenhague. Os baristas têm barba, óculos de armações enormes, camisas de flanela, são indies, com pé no hipster. E são muito blasés ? ai de você se pedir um prosaico café com leite, sem maiores qualificativos? Não há música, mas Wi-Fi é imprescindível. O The Barn em Berlim proíbe celulares e desaconselha a presença de crianças. As tortas são monásticas, finas, ácidas, quase só fruta. O Coffee Collective, em Copenhague, nem tem algo para comer.

Meio obsessivo e chato? O café justifica. Grãos do mundo todo tratados com rigor. Torrefação experimental de cada microlote. A chamada cupping, prova maciça uma vez por semana. Dessa grande tostagem e degustação saem os produtos vendidos por curto tempo. Normalmente há uns três tipos à venda por semana. E o atendente é um psicanalista da cafeína: quer mais frutado? Buzira, do Burundi. Mais ácido com toque de caramelo no aroma? Yukro, da Etiópia. Robusto no corpo, mas sutil no sabor? Palma Real, de El Salvador.

Não é a variedade que domina (mesmo que a La Caféotheque de Paris ofereça mais de 20 tipos de grãos), mas o modo de tratar a matéria-prima. Sempre há cafés do Brasil, mencionados com respeito. Pena que tão poucos brasileiros saibam do real sabor e valor dos cafés do País. Sim, o café brasileiro é dos melhores do mundo, só precisa ser manuseado como tal.

De todos os slowffees visitados, os que mais impressionaram foram o Coffee Collective, espécie de Vaticano para os cafezistas, em uma rua estreita de Copenhague; em Berlim, o The Barn, pelo rigor enorme, calvinista, com que a bebida é tratada; e o Five Elephant, pela qualidade da matéria-prima. Mas a cada dia aparecem novos e bons: só para citar, o Bonanza Coffee Heroes, o No Fire No Glory, berlinenses; e o KBCafé South Pigalle, em Paris.

Um café tomado enquanto escrevo este artigo (como escrevê-lo sem o empurrão da cafeína?), feito em casa com grãos de El Desarollo, da Colômbia, tem a cor translúcida e havana-clara de chá, coado com o filtro Hario V-60 do No Fire, No Glory. É suntuoso, almiscarado, tem acidez fantástica, deve ser bebido morno, e está inacreditavelmente complexo, cada golada revela um sabor. Uma xícara de 125 ml me tomou mais de meia hora para beber, aproveitando as mutações com a temperatura e a exposição ao oxigênio. Vinho? Parece, no modo de abordá-lo e aproveitá-lo.

O novo café não tem volta. Depois de algo assim, todos os expressos ficam iguais, amargos, desequilibrados e sem gosto, caldo preto queimado. Puá!?